Olivenöl ist das grüne Gold des Mittelmeeres. Seit Jahrtausenden wird es genossen, heute versteht man auch, warum das so gut ist.
Olivenöl hält einige positive Effekte für unsere Gesundheit bereit, und dafür ist vor allem die Ölsäure verantwortlich, die in Olivenöl reichlich enthalten ist. Diese einfach ungesättigte Fettsäure gehört zu den Omega-9-Fettsäuren und ist zwar nicht essenziell, wir sie aus gesättigten Fettsäuren selbst herstellen können, dennoch ist sie unglaublich gesund.
Ölsäure vermindert den Einbau von gesättigten Fetten in die Zellmembran und hält sie so elastisch. Das ist ungemein wichtig, denn in den Membranen sitzen viele Proteine, die miteinader in Kontakt treten müssen, um ihre Arbeit zu verrichten. Dazu müssen sie in der Membran schwimmen können wie in einem See.
Ölsäure reguliert den Cholesterinspiegel, senkt das Gesamtcholesterin, das „böse“ LDL Cholesterin und lässt das „gute“ HDL Cholesterin steigen. Auch die im Olivenöl enthaltenen Phytosterine wirken sich positiv auf den Cholesterinspiegel aus.
Die Polyphenole des Olivenöls wirken außerdem gefäßerweiternd. Das alles ist unglaublich gut für unsere Herz-Kreislaufgesundheit (1).
Durch seinen hohen Gehalt an Vitamin E, Squalen und Antioxidantien soll Olivenöl den Alterungsprozess der Haut hemmen können. Vitamin E ist als Zellschutzvitamin bekannt. Es ist Bestandteil aller Zellmembranen und wirkt antioxidativ. Squalen ist ein wichtiger Baustein der Hautfette.
Olivenöl kann die Lernfähigkeit und Gedächtnisleistung verbessern und die Bildung von Amyloid-Plaques im Gehirn reduzieren. Das sind die Abbauprodukte von Proteinen, die sich bei Alzheimer ansammeln und die Gehirnzellen absterben lassen. Forscher vermuten auch, dass Olivenöl in Nervenzellen die Autophagie fördert. Das wiederum ist ein Aufräumprozess, bei dem ausgediente Zellbestandteile abgebaut und wiederverwertet werden. Ein Frühlingsputz für die Zellen, sozusagen.
Olivenöl im Essen kann sich positiv auf den Blutzuckerspiegel auswirken. Bei Typ 1 Diabetikern steigt der nach dem Essen nicht so stark, wenn die Mahlzeit mit Olivenöl zubereitet wurde, bei Typ 2 Diabetikern fanden Forscher heraus, dass der Blutzuckerspiegel sich dauerhaft senken lässt (2).
Die Polyphenole im Olivenöl können Krebszellen angreifen und zerstören deren Lysosomen. Lysosomen sind kleine Bläschen, die mit Säure gefüllt sind und die Aufgabe haben, große polymere Moleküle zu zerschneiden. Wenn die Säure in der Zelle freigesetzt wird, tut sie genau das und die Krebszelle verdaut sich selbst.
Außerdem hemmt Ölsäure ein Protein, das für die Entwicklung des Tumors essenziell ist. So kann er sich nicht mehr ausbreiten (2).
Insgesamt soll Olivenöl die Aktivität von fast hundert Genen beeinflussen können, von denen überraschend viele mit der Entstehung von Zivilisationskrankheiten in Zusammenhang gebracht werden. Die Frage: Ist Olivenöl gesund? könnt ihr also getrost mit „Ja“ beantworten.
Hochwertiges Olivenöl hat seinen Preis, deshalb ist es eines der am meisten verfälschten Öle überhaupt. Gutes Olivenöl erkennt ihr unter anderem am Geschmack. Es muss leicht bitter schmecken und im Hals darf es sogar kratzen. Ansonsten könnt ihr euch an den Angaben auf dem Etikett orientieren. Je mehr Informationen, umso besser.
Olivenöl ist in erster Linie ein Speiseöl und eignet sich zur Zubereitung aller Speisen, sogar Süßspeisen kann das herbe Olivenaroma eine interessante Note verleihen. Es eignet sich auch zum Braten, denn sein Rauchpunkt liegt bei etwa 180 °C.
Die Olivenöl Wirkung macht sich aber, vor allem für die Haut, auch von außen bemerkbar. Als Hautpflegeöl kann Olivenöl auch im Gesicht angewandt werden, da es, wie bereits erwähnt, den Alterungsprozess der Haut verlangsamen soll. Es eignet sich aber auch ausgezeichnet als Basisöl für Massagen mit ätherischen Ölen.
Olivenöl ist ein Pflanzenöl, das sich durch einen sehr hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren auszeichnet. Den größten Anteil macht mit 50-80 % die Ölsäure, eine einfach ungesättigte Omega-9-Fettsäure, aus. Palmitinsäure ist eine gesättigte Fettsäure und ist in Olivenöl mit 7-20 % enthalten. Außerdem sind 3-20 % Linolsäure, eine doppelt ungesättigte Omega-6-Fettsäure, enthalten. Die gesättigte Stearinsäure und Palmitoleinsäure, eine einfach ungesättigte Omega-7-Fettsäure, kommen in Spuren vor.
Olivenöl glänzt nicht nur durch sein überaus positives Fettsäureprofil. Das Öl enthält noch weitere gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe. Eta 1 % davon entfallen auf Phytosterine und Squalen sowie Spuren von Chlorophyll, Vitamin E und Provitamin A.
Phytosterine sind pflanzliche Verbindungen, die unserem Cholesterin ähneln, das aber nur in tierischen Zellen vorkommt. Beide Stoffgruppen sind strukturelle Bestandteile der Zellmembran.
Squalen ist ein langkettiger, ungesättigter Kohlenwasserstoff, der von allen höheren Lebensformen gebildet wird. Es ist ein wichtiger Bestandteil der Hautfette und wirkt antioxidativ.
Naturbelassenes Olivenöl enthält auch die Polyphenole Oleocanthal und Oleuropein. Pflanzliche Polyphenole zählen zu den sekundären Pflanzenstoffen, die insgesamt viele gesundheitsfördernde Eigenschaften haben.
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Olivenöl wird aus der Frucht des Ölbaumes nach unterschiedlich aufwendigen Verfahren gewonnen. Schon die Erntemethoden unterscheiden sich deutlich. Die Früchte können manuell oder maschinell geerntet werden. Bei der manuellen Ernte werde sie entweder von Hand gepflückt oder mit sanften Stockschlägen von den Zweigen auf unter dem Baum ausgebreitete Netze befördert. Bei der maschinellen Ernte werden die Bäume von speziellen Rüttelgeräten geschüttelt. Diese Methode ist aber nur unter günstigen landschaftlichen Bedingungen geeignet.
In der Mühle werden die Oliven mitsamt dem Kern zerkleinert und ausgepresst. Das kann im Chargenbetrieb oder im kontinuierlichen Betrieb geschehen. Im Chargenbetrieb wird der Olivenbrei in Presskörbe gegeben, die zu Matten geschichtet und dann ausgepresst werden. Man gewinnt dabei ein Gemisch aus Öl und Wasser oder besser Saft, dass sich mit der Zeit von alleine trennt.
Im kontinuierlichen Betrieb werden die Oliven in einem geschlossenen System zu einem Brei verarbeitet, der in manchen Fällen mit Wasser angereichert wird. Durch ständiges Rühren vereinigen sich die zunächst winzigen Öltröpfchen zu größeren Tropfen. Feststoffe, Öl und wässrige Phase werden dann durch Zentrifugation getrennt. Das so gewonnene Öl enthält noch feine Schwebstoffe. Es wird entweder als naturtrüb direkt abgefüllt, nach mehrwöchiger Wartezeit, in der sich die feinen Schwebstoffe absetzen, dekantiert oder direkt nach der Zentrifugation gefiltert. Dieser Schritt hat großen Einfluss auf die Qualität, auch, ob und wie viel Wasser dem Olivenbrei während der Ölgewinnung zugesetzt wurde.
Der Olivenbaum ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit. Die ältesten erhaltenen Olivenkerne stammen aus einer Zeit von 8000 v. Chr. Die Vorfahren der heute kultivierten Olivenbäume stammen aus dem östlichen Mittelmeerraum und folgten den menschlichen Wanderungen. Die Phönizier verbreiteten die Oliven dann auch im westlichen Mittelmeerraum.
Neben der Verwendung in der Küche wurde Honig mit Olivenöl vermischt, als Kosmetik oder zur Seifengewinnung und als Leuchtmittel verwendet.
Griechen und Römer benutzen in der Antike Olivenöl zum Weihen ihrer Altäre. Geweihtes Olivenöl dient in der römisch-katholischen Kirche noch heute zur Salbung bei der Verleihung von Sakramenten. Auch in der Volksmedizin spielte Olivenöl eine Rolle. Es galt als Heilmittel gegen Diabetes und andere Stoffwechselstörungen.
In Europa fand Olivenöl im Mittelalter im lithurgischen Bereich Verwendung, aber Hildegard von Bingen empfahl die Rinde und Blätter des Olivenbaumes auch gegen Gicht, fand aber, dass das Öl der grünen Oliven Brechreiz verursacht. Olivenöl wurde in Mitteleuropa ein willkommenes Fett in der Fastenzeit, in der der Konsum von tierischen Fetten verboten war.
Im 18. Jahrhundert nahm der Konsum von Olivenöl in Mitteleuropa deutlich zu. Heute ist eis eines der beliebtesten Speiseöle und der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch steigt, zumindest in Deutschland, ständig.
Der immergrüne Olivenbaum (Olea europaea) stammt aus dem Mittelmeerraum und gehört zur Familie der Ölbaumgewächse (Oleaceae). Die Bäume oder Sträucher sind recht verzweigt und erreichen eine Wuchshöhe von 10-20 Meter. Die Bäume können mehrere Hundert Jahre alt werden und erscheinen im Alter krumm und knorrig.
Die Blätter sind schmal und lang, die Oberseite ist graugrün, die Unterseite glänzt silbrig und ist mit feinen Härchen besetzt, die im sonnigen, heißen Klima seiner Heimat den Wasserverlust verringern sollen.
Der Olivenbaum blüht von April bis Juni, die Früchte reifen im Spätherbst und wechseln dann ihre Farbe von grün über schwarz-violett zu schwarz. Die wertvolleren Öle werden übrigens aus den frühreifen, schwarz-violetten Früchten gewonnen.
Olivenbäume tragen ab einem Alter von etwa vier Jahren Früchte, die besten Ernten erzielt man von besonders alten, knorrigen Bäumen. Ein Baum liefert etwa 20-30 kg Oliven, aus denen etwa 4-6 Liter Olivenöl gewonnen werden können.
Olivenöl ist ein rundum gesundes Pflanzenfett. Allerdings müsst ihr bei der Auswahl auf die Qualität achten. Nur hochwertige enthalten die wertvollen Inhaltsstoffe. Minderwertige Öle können sogar Schadstoffe enthalten.
| Name | Olivenöl |
| Botanischer Name | Olea europaea |
| Familie | Ölbaumgewächse (Oleaceae) |
| Synonyme | Echter Ölbaum |
| Englischer Name | olive oil |
| Herkunftsland | Mittelmeerraum |
| Gewinnungsart | Kaltpressung |
| Pflanzenteil | Früchte |
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