Olivenöl ist ein Pflanzenöl, das sich durch einen sehr hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren auszeichnet. Den größten Anteil macht mit 50-80 % die Ölsäure, eine einfach ungesättigte Omega-9-Fettsäure, aus. Palmitinsäure ist eine gesättigte Fettsäure und ist in Olivenöl mit 7-20 % enthalten. Außerdem sind 3-20 % Linolsäure, eine doppelt ungesättigte Omega-6-Fettsäure, enthalten. Die gesättigte Stearinsäure und Palmitoleinsäure, eine einfach ungesättigte Omega-7-Fettsäure, kommen in Spuren vor.
Olivenöl glänzt nicht nur durch sein überaus positives Fettsäureprofil. Das Öl enthält noch weitere gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe. Eta 1 % davon entfallen auf Phytosterine und Squalen sowie Spuren von Chlorophyll, Vitamin E und Provitamin A.
Phytosterine sind pflanzliche Verbindungen, die unserem Cholesterin ähneln, das aber nur in tierischen Zellen vorkommt. Beide Stoffgruppen sind strukturelle Bestandteile der Zellmembran.
Squalen ist ein langkettiger, ungesättigter Kohlenwasserstoff, der von allen höheren Lebensformen gebildet wird. Es ist ein wichtiger Bestandteil der Hautfette und wirkt antioxidativ.
Naturbelassenes Olivenöl enthält auch die Polyphenole Oleocanthal und Oleuropein. Pflanzliche Polyphenole zählen zu den sekundären Pflanzenstoffen, die insgesamt viele gesundheitsfördernde Eigenschaften haben.